Базилик
Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда.

В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

Подпись автора

Моя консультация

Майоран
Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Подпись автора

Моя консультация

Душица обыкновенная орегано
  Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яйца, крабов, творога и сыра.
  В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом и яйцами. Душица удачно сочетается с помидорами, с шампиньонами, с ветчиной. Это незаменимая приправа для мясных и овощных супов, запеченного картофеля.
  Добавьте веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом и она придаст им утонченный аромат.
  Душицу добавляют незадолго до готовности блюда.

Подпись автора

Моя консультация

КУРКУМАКуркума — пряность насыщенного ярко-желтого с оттенком оранжевого цвета. Даже крохотное ее добавление в горячую воду должно давать существенный окрас. Пятна от нее не смываются.

Как пряность куркума известна более 2500 лет Сначала ее использовали только в странах произрастания - Индокитае и Индии, а в конце I века ее впервые ввезли в Древнюю Грецию Греки называли ее желтым имбирем Мере! 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай и именно здесь вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость. В Европе она не получила столь широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение - Англия, где до сих пор куркума входит в состав многих традиционных английских блюд. В XVI-XVII веках в Западной Европе куркуму называли "terra merita", что значит "достойная земля". Только в середине XVIII века она приобрела свое нынешнее название - куркума. А в Средней Азии ее называют по-прежнему - зарчава.

Выращивание:

Растет куркума в странах с субтропическим климатом, на высоте 2000 метров над уровнем моря. Это многолетнее растение семейства имбирных, достигающее метровой высоты, по внешнему виду очень напоминает камыш, ее крупные овальные листья растут прямо из корневища. Именно эти корни-клубни ценятся как пряность. Причем чаще всего употребляют корни боковые, длинные, а не центральный корень. Через 10 месяцев жизни растения клубни куркумы уже можно выкапывать и готовить. Приготовление куркумы-пряности достаточно сложный процесс. Корни отваривают вместе со специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они принимают характерный оранжевый цвет. Готовые корни похожи на рог с наростами клубеньков, они очень твердые, плотные, на разрезе блестят, тонут в воде. В таком виде они часто продаются как сувениры, а для употребления в пищу их растирают в тончайшую пудру.

Применение:

У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда готов зирвак - мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3-5 минут до готовности, когда вода уже почти выкипела Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

Самое широкое употребление куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. Пловы Средней Азии и Азербайджана — свадебный "той палови", "янгилик палов" (изобилие), "зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски) невозможно приготовить без добавления куркумы. Традиционной считается эта пряность и в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах ее в основном применяют в кондитерском производстве и как золотисто-желтый краситель для ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Кроме цветa, куркума придает продукту свежесть и увеличивает срок хранения. Куркума - отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Кроме куркумы длинной есть еще 40 видов куркумы. Из них только три используются в пищевой промышленности. Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.) в кондитерском производстве ценится выше, чем куркума длинная. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень, продается обычно не в виде порошка, а разрезанным на мелкие дольки корнем. Он грушевидной формы размером с грецкий орех. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используют ее как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров. Из куркумы круглой (Curcuma leucor-rhizae) готовят в основном куркумовый крахмал.

Медицинское применение:

Добавка куркумы к пище способствует выработке желчи и желудочного сока, является средством, повышающим аппетит. В народной медицине куркуму применяли при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также как желудочное средство, улучшающее пищеварение и повышающее аппетит.

Употребление куркумы в пищу полезно для желудка, желчного пузыря и почек. Она регулирует уровень холестерина в крови. Ее пьют на ночь с горячим молоком, маслом, какао и медом. Для укрепления волос ее втирают в голову вместе с сандаловым маслом, при кожных заболеваниях, порезах и ссадинах используют в качестве присыпки.

Содержание полезных веществ:

Растение содержит крахмал, очень ароматное эфирное масло (1,5-5%) и краситель куркумин (0,6%, растворим в жирах и спирте, нерастворим в воде), а также о-фелландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабинен, р-куркумин.

Барбарис - название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар

Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Гвоздика - вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина - Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.

Зира (кумин, каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Имбирь - издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь - травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой - имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

Кардамон - многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина - Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон - одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона - слегка напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Розмарин - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.

Тимьян (чабрец) - многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна - более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном - в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, herbes de Provenсe, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем "южным" блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.

Чабер (чабер садовый) - душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.

Шафран - южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца). Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам. Превосходно подходит к курице, ветчине, яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют для маринадов.

Подпись автора

Мой кулинарный блог

Мамочка Лики
у меня раньше были всевозможные приправы, которые только существуют...мне знакомые из турции привозили, из греции очень много я всегда везла.....а в этом году большую половину посадили с мамой у себя на участке...что то взошло, а что то не прижилось, может не там посадили, место не подходящее, на следующий год еще раз попробую.....вкус - не сравнится с тем сушеным порошком, который засыпают в эти пакетики. Теперь только свеженькое )))

Подпись автора

Мой кулинарный блог